Parmezánová encyklopedie

Základy:
Jaký je pravý název parmezánu a jak se mu říká u nás

Kdy vznikl a proč
Italské oblasti kde se může vyrábět Parmigiano Reggiano
Parmezán je jen jeden
Základní třídění parmezánu?
Jaký je rozdíl ve zrání?

Mléko a výroba parmezánu:
Skot

Dojení skotu
Zpracování a vaření mléka
Vložení do formy
Vyndání z formy
Zrání
Kde parmezán zraje?
Tyrosinove krystaly na parmezánu
Dozrávání a značení
Krájení celých kol
Porcování na farmách
Kolik forem parmezánu se denně vyrobí?

Složení a zdraví:
Syřidlo

Složení
Zdraví
Laktóza
Keto dieta

K čemu mohu parmezán použít?
K čemu všemu mohu parmezán využít?

Jak použít v kuchyni?
Degustace
Skladování

Speciály:
Existují specialy

Horský parmezán
Červené krávy

 

Základy:

Jak se vlastně jmenuje:
Parmigiano Reggiano je originální a jedinečný název. Česky se mu říká parmezán nebo nespisovně parmazán.
Správný český název je však "parmezán". Slovo jsme převzali z francouzského slova parmesan. Často používané slovo "parmazán" vzniklo ve spojení s městem Parma a jedná se o hovorovou/nespisovou variantu. Je však dlouho a hojně používaná, a tak ji český jazyk vřele (spolu s parmezánem) vítá .

Kdy vznikl a proč:
Před 900 lety hledali Benediktínští mniši způsob dlouhodobého uskladnění mléka. Tehdy používali mléko slavných červených krav.


Italské oblasti kde se může vyrábět Parmigiano Reggiano:
Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua a Bologna
Parmigiano Reggiano Cheese Production Map – The Educated Traveller


Parmezán je jen jeden.
Není to výmysl hrstky farmářů, že jen oni mohou vyrábět parmezán.
Parmigiano Reggiano se dnes vyrábí se stejnými ingrediencemi jako před devíti stoletími, na stejných místech se stejnými rituálními gesty. Mistři sýraři dnes, stejně jako v minulosti, i nadále vyrábějí tento sýr výhradně z mléka ze své oblasti, přírodním živočišným syřidlem, solí a bez jakýkoliv dalších přísad a tradičním způsobem a se stejnou vášní a věrností. Parmigiano Reggiano je zájmem přibližně 330 řemeslných mlékáren a přibližně 2800 farem.

Záruka pravosti Parmigiano Reggiano je díky přesným pravidlům zaručená.
Oblast, skot, krmivo, dojení, zpracování mléka, zrání .. všechny součásti procesu musí splňovat dané podmínky a postupy. Jinak nelze sýr pojmenovat Parmigiano Reggiano.

Základní třídění parmezánu?
Parmezán se nejčastěji rozděluje podle stáří neboli délky zrání.

  • 12 měsíců je min. požadovaného zrání. Nic pod tuto hranici nekupujte. Jedná se pak o stolní sýr. Je dobrý, ale my chceme parmezán :)
  • 24 měsíců zrání je považováno za standardní a optimální věk. 
  • 36 a více už ma hojné množstvi krystalů.
  • Můžete ochutnat i 60, 72 a i 100 měsíců starý. 

 

O krystalech ve starších parmezánech zde.

parmezanyall

Jaký je rozdíl ve zrání?
Mladý 12 měsíční parmezán je chuťově jemný, někdy má výrazně mléčnou bázi, není drobivý a není cítit po zrání.

24 měsíční parmezány bývají chuťove silnější, avšak stále nejsou pikatní. Většinou jsou jemně a příjemě aromatické, drobivé a rozpustné.
U starších parmezánů se se projevuje silnější drobivost a rozpustnost. 
Hodně staré parmezány již ztrácejí na vůni a chuti.

Skot, mléko a výroba parmezánu:

Skot:
Strakatý Holštýnský skot je plemeno, které se nejlépe hodí do výrobních fází. Je původem z nizozemského a německého regionu Friesland a stala se nejrozšířenější dojnou kravou na světě. Jsou ale farmy, které chovají původní plemeno červených kraviček
IMG_6711

Dojení skotu:
Dojení probíhá dvakrát denně. První v podvečer a druhé těsně po rozbřesku, ve 4 hodiny ráno.
parmezan-dojeni-skotu_optimized 


Zpracování a vaření mléka:
Večerní dávka mléka odpočívá ve velkokapacitních nerezových nádržích, stojících před každou farmou. Ráno je z něho odebrána nejtučnější část, sloužící pro výrobu másla. Takto odstáté mléko je poté doplněno o to ranní čerstvě nadojené. Vzniklá směs putuje do obřích měděných kotlů, tvarem připomínajících obrácené kostelní zvony. Následné přidání syrovátky a syřidla má zaručit optimální podíl přírodních kvasinek. Po deseti minutách může mistr sýrař, pomocí starodávného nástroje zvaného spino, nařezat vzniklou hmotu na malé kousky. Během následného pomalého zahřátí na 55 °C začnou sýrové kousky dopadat na dno kotle, kde vytváří základ budoucího parmezánu.
parmezan-vyroba_optimized
     

Večerní mléko čeká do rána v těchto obřích nerezových nádobách. Ty stojí u každé farmy.
parmezan-farřma-vyroba_optimized

Vložení do formy:
Po 50 minutách se sbírá sýrová hmota ze dna měděného kotle a dělí se na dvě části zvané "dvojčata". Dvojčata se ponechají viset na příčníku na kotli a poté se dají do formy „fascera“, která sýru dodá jeho konečný tvar. Každá forma je nyní označena kaseinovým štítkem s jedinečným číslem, které jej jedinečně identifikuje. 
parmesan-dvojcata_optimizedparmesan-form_optimized

    

Vyndání z formy a solení:
Když čerstvý Parmigiano Reggiano přijal charakteristický tvar, provede se solení: formy se ponoří do solanky s roztokem vody a soli ve speciálních nádrží, aby se do něj zcela přirozeným způsobem absorbovala sůl. Tento proces trvá téměř měsíc. Forma obdrží razítko s označením „parmigiano-reggiano“, označení měsíce a roku výroby a číslem, které identifikuje mlékárnu. Místo pro značku konsorcia je ponecháno. To bude vyznačeno až po 12 měsících v době kladivového testu.
parmezan-v-soli_optimized


Zrání:
Formy se ponechávají ve skladech na dřevěných deskách. Zrání trvá minimálně 12 měsíců. Mladší, světle zbarvený sýr v průběhu času zasychá a vytváří tmavší barvu krusty.
parmezan-cele-kolo_optimized


Kde parmezán zraje?
Každá farma nebo mlékárna má na pozemku skladovací haly. Tam parmezány zrají po celou dobu až do svého prodeje. Haly se v zimě nevytápí a v létě nechladí. 

Každé kolo parmezánu se musí každý den otočit. V malých farmách je otáčejí ručně a ve větší používají roboty. 
Parmezány roky leží na dřevěných policích.
parmezan-sklad_optimizedparmezan-robot_optimized

  

Tyrosinove krystaly na parmezánu:
Chutnají Vám zrna, která cítíte pod zuby, když jíte Parmigiano Reggiano? Jsou to krystaly tyrosinu. Tato aminokyselina se v sýru nachází ve volné a koncentrované formě. Přítomnost krystalů tyrosinu je dobrým znakem správného zrání.
parmezan-tyrosinove-krystaly_optimized


Dozrávání a značení:
Během zrání jsou formy Parmigiano Reggiano pravidelně otáčeny a kartáčovány. Na konci 12. měsíce přijdou odborníci z konsorcia Protection Consortium, kteří s dobře zaměřenými údery kladiva zjistí, jestli uvnitř forem nejsou žádné dutiny. Tato prastará operace se nazývá „bití“ a je velmi obtížná: pouze odborník je schopen „poslouchat“ desítky forem za hodinu.

Depositphotos_224729836_xl-2015

Po splnění všech předepsaných kontrol obdrží každá forma značku výrobce, která potvrzuje absolutní shodu parmezánů se specifikací produktu. Jestliže sýr neprojde testem kvality, není označen jako Parmigiano Reggiano a je prodáván jako stolní sýr. 

Každý výrobce parmezánu má přidělené registrační číslo, krerým je kolo parmezánu označeno. Viz číslo 3333 na obrázku. 
parmezan-cele-kolo_optimized

Díky online databázi, ve které je každé kolo parmezánu registrováno, můžete pomocí značky vypálene na spodní straně zjisti jeho původ.

Databázi spravuje konsorcium Parmigiano Reggiano. Strará se i o registraci farem a mlékáren, které chtějí parmezán vyrábět.   

 

Kolik forem parmezánu se denně na farmě vyrobí?
Malé farmy třeba 9 forem, střední 80 a velké až tisíce. Malé mají většinou svá stáda, louky a parmezán vyrábějí výhradně z mléka od vlastních krav. Obří firmy vykupují mléko od stovek farem. 

Krájení celých kol:
Na otevření kola parmezánu se výhradně používá speciální nůž. Způsobů prvního otevření je více. Koukněte na krásné a poučné video. Nabídne i rady, jak si počínat doma.

Porcování na farmách:
Každá farma a mlékárna má na porcování parmezánu nějaké stroje. Modernější nože jsou pneumatické (obr. vlevo). Sýr vložíte pod nůž v požadované šířce a sýr ukrojíte. Nůž sýrem proniká pomalu. Elektrické řezačky používají lanko. Pomocí elektromoru ho stáhnou dolů do škvírky pod úroveň desky a přektojí tím parmezán. Ty ještě jednoduší řezačky jsou na kliku. Lanko se ze zadní části přehodí dopředu přes sýr, a na přední části se zahákne za háček a točením kliky se lanko napíná, až projede sýrem.
parmezan-farma-rezani_optimizedparmezan-farma-rezani2_optimizedparmezan-farma-rezani3_optimized

 

Složení a zdraví:

Syřidlo:
K výrobě parmezánu se používá výhradně živočišné syřidlo. Jedná se o telecí, které se již delší dobu nezískává z živích telet.

Složení:
Mléko, syřidlo, syrovátka z předchozího dne, sůl.


Zdraví
Přítomnost vápníku
Díky přítomnosti vápníku je tento lahodný sýr požehnáním pro kosti. Jen 50 gramů tohoto mimořádného produktu obsahuje polovinu denní potřeby vápníku pro dospělého. Je tedy požehnáním pro všechny chlapce a děvčata nad 40 let.

Přítomnost vitaminu B
Vitamín B činí z Parmigiano Reggiano důležitou podporu pro imunitní systém. Král sýrů se navíc vyznačuje přítomností železa, které je velmi důležité pro ženy v požehnaném stavu.

Kyselina linolová
Musíme také zdůraznit přítomnost kyseliny linolové. Linolová kyselina patří do skupiny esenciálních mastných kyselin zvaných omega-6 mastné kyseliny, které jsou nezbytným doplňkem stravy všech savců. Tato látka je nezbytná pro stimulaci ztráty tuků a eliminaci kalorií, a to hlavně během polehávání doma na gauči. Překvapivě není Parmigiano často doporučován při dietách. Je to asi kvůli lehce vyšším hodnotám tuků. Jestliže se tedy snažíte ztrácet drahocenně nabraná kila, je vhodné si parmezán dopřát jen 2x týdně.

Dále nesmíme zapomenout na vitamín A, jeden z nejúčinnějších přírodních antioxidantů.

Přirozeně bez laktózy:
Parmigiano Reggiano neobsahuje laktózu ani galaktózu. V několika hodinách bezprostředně po výrobě parmezánu se laktobacily rychle vyvíjejí a fermentují veškerou laktózu přítomnou ve tvarohu a to přibližně za 6-8 hodin.

Galaktóza, která je tvořena z laktózy, je také rychle metabolizována a během 24–48 hodin úplně zmizí. Ideální pro všechny, kteří trpí nesnášenlivostí na laktózu.

Keto dieta:
Parmigiano Reggiano neobsahuje sacharidy a tak je vhodný při keto dietě.


K čemu mohu parmezán použít?

K čemu všemu mohu parmezán využít?

Parmezán můžete použít v kuchyni na vaření. I když je znám především jako doplněk na těstoviny, jeho využití je daleko širší.
Další stejně častá volba je degustace. Nakrájený mladší parmezán na kostky, plátky nebo odlamování speciálním nožem starší ročníky.
Kupte ho někomu jako dárek. Parmezán je velmi známý a oblíbený sýr a ve farmářské kvalitě, kterou nabízíme my, ho jinde nekoupíte. Prodáváme ho výhradně zabalený ve vakuu, což umožňuje snadnou manipulaci a převoz. 

Jak použít v kuchyni?
Parmezán má v kuchyni, na rozdíl od vžité představy jako pouze strouhaného sýru na špagetách, celkem široké uplatnění. 

Jeden z nejčastějších způsobu použití je tedy strouhání. Starší drolte na struhadle s korunkami a mladší mladší parmezán na struhadle s oky. Nastrouhaný sýr pak před servírováním sypte na různé druhy těstovin, na noky či rizoto. 
lileksparmezanem_optimized
Je skvělý v zeleninových a ovocných salátech. Je hromada skvělých a známých receptů, ale všeobecně si posypat můžete cokoliv.
Můžete parmezán přimíchat do omáček nebo škrabkou vytvořené hobliny poházet na polévku. Já si ho dávám i na přílohu, třeba na vařenou zeleninu.
Sypejte ho na pečené pokrmy jako jsou kuřecí křidélka, cuketa apod., obalte grilovaný steak nebo posypte již ugrilovanou zeleninu.

Recept na skvělý zapečený lilek s parmezánem naleznete zde. 
Vyzkoušejte parmezánové fondue. 
Kůrka je jedlá.  Omyjte ji nebo lehce seškrábněte a vařte v hrnci s rýží nebo v polévce. Kůrka pustí chuť a tuky.

Degustace:
K parmezánu si můžete dopřát mnoho dalších dobrot. Z tekutých jsou to převážně vína. 

Dále si můžete nakrájet ovoce, zeleninu a velmi lahodný je s medem, balsamicem z Modeny nebo ořechy. 
V Itálii se hojně konzumuje s ovocnou hořčicí na tisíc způsobů.

Jak porcovat parmezán speciálním nožem, můžete vidět na videu zde. V posledních minutách je porcování v domácích podmínkách.

Skladování v domácnosti:

Skladujte parmezán v chladničce. To je jasné a je to základ.

Dále máte několik možností. Každá je jiná a na konci vás čeká jiný výsledek. Vždy je to závod s plísní vs vysychání. Plíseň je jediná věc, která vám sýr zahubí. Italové se však plísně nebojí, jednoduše ji odstraní nožem.

Rychlé info:

  • I vakuově zabalený parmezán mějte v lednici a určitě Vám vydrží i rok.
  • Po otevření ho můžete mít v lednici volně, v utěrce, potr. fólii nebo dóze. Rozdíly ve skladování a výsledku kvality parmezánu, si přečtěte níže. 
  • I po roce je sýr uchovaný v lednici je v pořádku a nastrouhaný na těstovinách skvěle voní.
  • Čím má parmezán delší zrání, tím déle vydrží odolávat plísni.

Vakuování:
Jak: Použijte vákuovačku.
Výhoda: Udrží parmezán čerstvý, měkký a voňavý.
Nevýhoda: Při případné kontaminaci parmezánu během porcování se plísni neubráníte. 

Jako i u jiných potravin je asi nejlepším řešením parmezán vakuově zabalit. Podle vaší týdenní spotřeby si rozdělte sýr na menší kusy a ty každý zvlášť zabalte. Nedoporučuji vakuovat parmezán opakovaně a do stejné fólie, ale párkrát to jistě snese. V teple může parmezán pustit tuk. Nepanikařte, je to běžné, prostě se potí. Osušte ho kuchyňskou utěrkou. Všeobecně bejte na čistotu nástrojů, které při porcování používáte.


Uzavřené prostředí aneb krátkodobé skladování na týdny:
Jak: Použít můžete plastové boxy, skleněné dózy nebo potravinářskou folii.

Výhoda: Udrží parmezán čerstvý, měkký a voňavý.
Nevýhoda: Náchylné k tvorbě plísně.

Doporučuje se použití skleněných nebo plastových obalů. Dalším praktickým řešením je zabalit Parmigiano Reggiano do papíru určeného přímo na sýr nebo do potravinářské fólie. Dobré je po každém použití zabalit parmezán do nové folie. Ve fólii nebo boxu si parmezán zachová svou čerstvost, chuť i vůni, ale bude náchylnější k plísni.


S přístupem vzduchu v utěrce nebo na volno (to preferuji já):
Jak:
plátěná utěrka nebo taška, navolno položený v lednici.
Výhoda: 
Vydrží mnohem déle odolávat plísni. Týdny/měsíce/rok.
Nevýhoda: 
Ve větraném prostředí má tendenci schnou a může pohlcovat pachy z chladničky.
Zabalte parmezán do plátěné tašky nebo utěrky. Sýr bude postupem času dál zrát, vysychat a okorávat.

Mě osobně v chladničce vydrží nezabalený parmezán i rok. Postupem tvrdne, ale takto skladovaný parmezán používám pouze na strouhání.


Dlouhodobé uskladnění: 

Jak: zmrazit
Výhoda:
Zachrání parmezán od vyhození.
Nevýhoda: Zmražení bude mít vliv na barvu, vůni i strukturu.
Pro opravdu dlouhodobé uskladnění bude vhodnější přebytek parmezánu zamrazit. Sýr nastrouhejte nebo nakrájejte na menší kusy, abyste při použití nemuseli rozmrazit celý kus. K výraznému znehodnocení nedojde, ale dlouhý pobyt v mrazáku bude mít vliv na krásu. Já osobně jsem to nikdy nedělal.

 

 

Speciály:

Mezi parmezány existují specialy:
Parmezán je speciální sýr sám o sobě. Všechny farmy je dělají ze stejných surovin a přesto chutná každý jinak. Starší parmezány pěti let můžeme za speciály jistě označit, avšak jsou i takové, které i ty nejstarší strčí svou zvláštností do kapsy. Jedná se třeba o Horský Parmigiano Reggiani. Unikátní parmezán, kerý se vyrábí pouze v horách. Pak ještě parmezán ze mléka plemene červených krav. To jsou matky Parmeigiano Reggiano.

 

Horský parmezán:
Jestli je Parmigiano Reggiano unikátní výrobek, je horský parmezán ještě o level výše.  Kromě pravidel zpracování pravého parmezánu, musí horský produkt splňovat ještě další kritéria. Především suché krmení pochází z více jak 60 % z hor. Samotné mlékárny a farmy jsou umístěné v horských oblastech a sýr tam následně i zraje. Horské prostředí toho však pro parmezán nabízí daleko více. Horský produkt profituje z místních luk, která jsou pestřejší na byliny, rostliny a květiny. To přináší mnohem bohatší a výživnější krmivo pro krávy. Voda je čistá a pochází přímo z vrcholů hor, které jsou v zimě často pokryté ledem nebo zasněžené. 
20190514_113523

Červené krávy:
Historie tohoto plemene začíná v Itálii ve čtvrtém století. Tehdy přivedlo barbarské obyvatelstvo na sever stádo červeného skotu, z jehož mléka začali benediktínští mniši před 8 stoletími vyrábět slavný Parmigiano Reggiano. V padesátých letech minulého století čítala stáda červených krav na 140 tisíc kusů, ale s postupem času byly nahrazovány produktivnějším plemenem. Později hrozilo dokonce jejich úplné vyhynutí. Naštěstí skupina farmářů obnovila chovná stáda a dnes se na loukách pase na 3000 kusů. Specifický druh kaseinu v jejich mléce vytváří ideální podmínky pro dokonalý proces dlouhého zrání. Tyto krávy jsou krmeny pouze čerstvou trávou, senem a obilovinami bez geneticky modifikovaných organismů
stažený soubor (2)

 

Připravujeme:
vyvoj ceny parmezánu
zemetreseni v Itálii a dopad na Parmigiano Reggiano
padelani parmezánu
napodobeniny
souteze
technika
krmivo
značka

 

 
Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.. Více informací zde.