jak skladovat parmezán

Potřebujete poradit, jak skladovat parmezán?

Skladujte parmezán v chladničce (v šuplíku na sýry) při teplotě kolem 5°C . To je jasné a je to základ.

Dále máte několik možností. Každá je jiná a na konci vás čeká jiný výsledek. Vždy je to závod s plísní a vysycháním. Plíseň je jediná věc, která vám sýr zahubí. Italové se však plísně nebojí, jednoduše ji odstraní nožem.

Nepleťte si tuk a krystaly tyrosinu s plísní.
Nejčastější omyl je záměna tuků a krystalů tyrosinu s plísní. Na prvním obrázku níže můžete vidět ztuhlý tuk na povrchu parmezánu. Tuk se z parmezánu uvolní při vyšší teplotě než je 5°C. Stane se tak např. při přepravě nebo během porcování a následném vložení do chladu, kdy uvolněný tuk opět ztuhne na povrchu. Není to nic na závadu. Přirovnal bych to ke špalíčku slaniny, který se po pár minutách na kuchyňské lince také "opotí". Když se vám takto opotí váš parmezán, jednoduše můžete mastnotu otřít kuchyňskou utěrkou. Já tuk na parmezánu ponechávám. 


Na obrázku je ztuhlý tuk na povrchu parmezánu a na druhém krystaly tyrosinu. Nikoliv plíseň.

• I vakuově zabalený parmezán mějte v lednici a určitě Vám vydrží rok. Tedy ten originál vakuově zabalený.
• Po otevření ho můžete mít v lednici volně, v utěrce, potr. fólii nebo dóze. Rozdíly ve skladování a výsledku kvality parmezánu, si přečtěte níže. 
• I po roce je sýr uchovaný v lednici v pořádku a nastrouhaný na těstovinách skvěle poslouží.
• Čím má parmezán delší zrání, tím déle vydrží odolávat plísni.
  
  

Vakuování:
Jak: Použijte vakuovačku.
Výhoda: Udrží parmezán čerstvý, měkký a voňavý. Kvalitní vydrží rok a více.
Nevýhoda: Při případné kontaminaci parmezánu během porcování se plísni neubráníte. 

Jako i u jiných potravin je nejlepším řešením parmezán zabalit vakuově. Podle vaší týdenní spotřeby si rozdělte sýr na menší kusy a zabalte každý zvlášť. Nedoporučuji vakuovat parmezán opakovaně do stejné fólie. V igelitu a v teple může parmezán pustit tuk. Poznáte to tak, že uvidíte tekutinu. Nepanikařte, je to běžné, parmezán se jen potí. Osušte ho kuchyňskou utěrkou. Všeobecně dbejte na čistotu nástrojů, které při porcování používáte.

V domácích podmínkách vakuovaný 12 měsíční parmezán.

Uzavřené prostředí aneb krátkodobé skladování na týdny:
Jak: Použít můžete plastové boxy, skleněné dózy nebo potravinářskou folii.
Výhoda: Udrží parmezán čerstvý, měkký a voňavý. Týdny/měsíce.
Nevýhoda: Náchylné k tvorbě plísně.

Doporučuje se použití skleněných nebo plastových obalů. Dalším praktickým řešením je zabalit Parmigiano Reggiano do papíru určeného přímo na sýr nebo do potravinářské fólie. Dobré je po každém použití zabalit parmezán do nové folie. Ve fólii nebo boxu si parmezán zachová svou čerstvost, chuť i vůni, ale bude náchylnější k plísni.

S přístupem vzduchu v utěrce nebo na volno (to preferuji já):
Jak: plátěná utěrka nebo taška, na volno položený v lednici.
Výhoda: Vydrží mnohem déle odolávat plísni. Měsíce/rok.
Nevýhoda: Ve větraném prostředí má tendenci schnout.
Zabalte parmezán do plátěné tašky nebo utěrky. Sýr bude postupem času dál zrát, vysychat a okorávat.

Mě osobně vydrží parmezán zabalený v utěrce (v chladničce) i rok. Postupem tvrdne a dozrává, ale takto skladovaný parmezán používám pouze na strouhání.

Dlouhodobé uskladnění: 
Jak: zmrazit
Výhoda: Zachrání parmezán od vyhození. Měsíce.
Nevýhoda: Zmražení bude mít vliv na barvu, vůni i strukturu.
Pro opravdu dlouhodobé uskladnění bude vhodnější přebytek parmezánu zamrazit. Sýr nastrouhejte nebo nakrájejte na menší kusy, abyste při použití nemuseli rozmrazit celý kus. K výraznému znehodnocení nedojde, ale dlouhý pobyt v mrazáku bude mít vliv na krásu. Já osobně jsem to nikdy nedělal.

Zajímá vás rozdíl mezi pravým parmezánem a Grana Padano? Dozvíte se zde.