Historie a zrání parmezánu

Základy:
Jaký je pravý název parmezánu a jak se mu říká u nás.
Kdy vznikl a proč.
Italské oblasti kde se může vyrábět Parmigiano Reggiano.
Parmezán je jen jeden.
Jak dlouho zraje parmezán?
Jaký je rozdíl ve zrání?

 

Jak se vlastně jmenuje:
Parmigiano Reggiano je originální a jedinečný název. Česky se mu říká parmezán nebo nespisovně parmazán.
Správný český název je však "parmezán". Slovo jsme převzali z francouzského slova parmesan. Často používané slovo "parmazán" vzniklo ve spojení s městem Parma a jedná se o hovorovou/nespisovou variantu. Je však dlouho a hojně používaná, a tak ji český jazyk vřele (spolu s parmezánem) vítá .

Kdy vznikl a proč:
Před 900 lety hledali Benediktínští mniši způsob dlouhodobého uskladnění mléka. Tehdy používali mléko slavných červených krav.

Italské oblasti kde se může vyrábět Parmigiano Reggiano:
Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua a Bologna



Parmezán je jen jeden.
Není to výmysl hrstky farmářů, že jen oni mohou vyrábět parmezán.
Parmigiano Reggiano se dnes vyrábí se stejnými ingrediencemi jako před devíti stoletími, na stejných místech se stejnými rituálními gesty. Mistři sýraři dnes, stejně jako v minulosti, i nadále vyrábějí tento sýr výhradně z mléka ze své oblasti, přírodním živočišným syřidlem, solí a bez jakýkoliv dalších přísad a tradičním způsobem a se stejnou vášní a věrností. Parmigiano Reggiano je zájmem přibližně 330 řemeslných mlékáren a přibližně 2800 farem.

Záruka pravosti Parmigiano Reggiano je díky přesným pravidlům zaručená.
Oblast, skot, krmivo, dojení, zpracování mléka, zrání .. všechny součásti procesu musí splňovat dané podmínky a postupy. Jinak nelze sýr pojmenovat Parmigiano Reggiano.

Jak dlouho zraje parmezán?
Parmezán se nejčastěji rozděluje podle stáří neboli délky zrání.

• Minimální dílka zrání parmezánu je 12 měsíců. Nic pod tuto hranici nekupujte. Jedná se pak o stolní sýr. Je dobrý, ale my chceme parmezán :)
• 24 měsíců zrání je považováno za standardní a optimální věk. 
• 36 a více už má hojné množství krystalů.
• Můžete ochutnat i 60, 72 a i 100 měsíců starý. 

 

O krystalech ve starších parmezánech zde.

Jaký je rozdíl ve zrání?
Mladý 12 měsíční parmezán je chuťově jemný, někdy má výrazně mléčnou bázi, není drobivý a není cítit po zrání.
24 měsíční parmezány bývají chuťove silnější, avšak stále nejsou pikatní. Většinou jsou jemně a příjemě aromatické, drobivé a rozpustné.
U starších parmezánů se se projevuje silnější drobivost a rozpustnost. 
Hodně staré parmezány již ztrácejí na vůni a chuti.