Mléko a výroba parmezánu
🧀 Mléko a výroba parmezánu
Výroba pravého Parmigiana Reggiana je jedinečný proces, který propojuje staleté tradice s precizní ruční prací a přísnými pravidly. Podíváme se krok za krokem na to, jak se z obyčejného mléka stane sýr, který zná celý svět.
🐄 Skot:
Strakatý Holštýnský skot je plemeno, které se nejlépe hodí do výrobních fází. Je původem z nizozemského a německého regionu Friesland a stala se nejrozšířenější dojnou kravou na světě. Jsou ale farmy, které chovají původní plemeno červených kraviček
🕓 Dojení skotu
Krávy se dojí dvakrát denně – poprvé večer a podruhé brzy ráno, často už kolem čtvrté hodiny. Čerstvé mléko je základem budoucího sýru a jeho kvalita je zásadní.
🥣 Zpracování a vaření mléka
Večerní mléko odpočívá přes noc ve velkých nerezových nádržích. Ráno se z něj odebere nejtučnější vrstva, která se používá na výrobu másla. Zbylé mléko se smíchá s čerstvým ranním a putuje do obřích měděných kotlů, které tvarem připomínají obrácený kostelní zvon.
Do této směsi se přidává syrovátka a syřidlo, což aktivuje přirozené kvašení. Po asi deseti minutách vznikne sýřenina, kterou sýrař nařeže pomocí speciálního nástroje zvaného spino na malé kousky. Následuje pomalé zahřátí na 55 °C, během něhož se sýrové zrno usadí na dně kotle – zde vzniká základ parmezánu.
Večerní mléko čeká do rána v těchto obřích nerezových nádobách. Ty stojí u každé farmy.
🧺 Vložení do formy
Po 50 minutách se vzniklá hmota rozdělí na dvě části zvané „dvojčata“. Ta se zavěsí nad kotel, aby z nich odtekla syrovátka, a následně se vloží do formy zvané fascera, která sýru dodá konečný kulatý tvar. Každá forma je už v této fázi opatřena kaseinovým štítkem s jedinečným číslem, které ji bude provázet celý život.
🧂 Solení
Po několika dnech se sýrová kola ponoří na téměř měsíc do solanky – silného roztoku vody a soli. Během této doby se do sýru přirozenou cestou vstřebá sůl. Tím se nejen konzervuje, ale také získává chuťový základ pro své typické aroma. V této fázi forma získá i první vypálené značky – jméno, číslo mlékárny a datum výroby.
📦 Zrání
Každé kolo parmezánu poté zraje minimálně 12 měsíců v sýrařských skladech. Leží na dřevěných policích ve speciálně navržených halách, které se v zimě nevytápí a v létě nechladí. Parmezán se každý den otáčí – na malých farmách ručně, ve větších skladech pomocí robotů. Během zrání se jeho kůrka ztmavne a sýr získá pevnou strukturu.
🔍 Dozrávání a značení
Po roce přichází experti z Konsorcia Parmigiano Reggiano. Pomocí kladívka "poslouchají" každou formu – hledají dutiny a vady, které by snížily kvalitu sýru. Tento test se nazývá „bití“ a je extrémně náročný – vyžaduje léta zkušeností.
Formy, které testem projdou, obdrží oficiální značku Parmigiano Reggiano. Ty, které neuspějí, se prodávají jako běžný stolní sýr. Každé kolo je poté registrováno v online databázi, kde si můžeš ověřit jeho původ pomocí vypáleného čísla.
🏭 Výroba a množství
Denní produkce se liší podle velikosti farmy. Malé farmy s vlastním stádem obvykle vyrobí kolem 9 forem denně. Střední mlékárny zvládnou 80 a největší producenti tisíce kusů, přičemž často odebírají mléko z desítek farem.
🔪 Krájení a porcování
Celé kolo parmezánu se otevírá speciálním nožem. Jde o rituál, který respektuje strukturu sýru a minimalizuje jeho poškození. Na porcování se používají různé druhy zařízení – od ručních kladek s lankem po elektrické řezačky nebo pneumatické nože. I zde je důraz na preciznost a úctu k výsledku dlouhého procesu zrání.
🧀 Porcování na farmách
Každá farma nebo mlékárna má na porcování parmezánu vlastní vybavení. Modernější provozy používají pneumatické nože, které pomalu pronikají sýrem v přesně nastavené šířce (viz obrázek vlevo).
Další možností jsou elektrické řezačky, které pracují pomocí tenkého lanka. To je pomocí elektromotoru staženo dolů skrz parmezán, až lanko zmizí ve škvírce pod úrovní pracovní desky a sýr je rozdělen.
Nejjednodušší řezačky jsou mechanické, na kliku. Lanko se ručně přehodí přes sýr, na přední straně zahákne za háček a otáčením kliky se napíná, až projede celým sýrem.
