Mléko a výroba parmezánu

Mléko a výroba parmezánu

Skot.
Dojení skotu.
Zpracování a vaření mléka.
Vložení do formy.
Vyndání z formy.
Zrání.
Kde parmezán zraje?
Dozrávání a značení.
Krájení celých kol.
Porcování na farmách.
Kolik forem parmezánu se denně vyrobí?

 

Skot:
Strakatý Holštýnský skot je plemeno, které se nejlépe hodí do výrobních fází. Je původem z nizozemského a německého regionu Friesland a stala se nejrozšířenější dojnou kravou na světě. Jsou ale farmy, které chovají původní plemeno červených kraviček


Dojení skotu:
Dojení probíhá dvakrát denně. První v podvečer a druhé těsně po rozbřesku, ve 4 hodiny ráno.
 

Zpracování a vaření mléka:
Večerní dávka mléka odpočívá ve velkokapacitních nerezových nádržích, stojících před každou farmou. Ráno je z něho odebrána nejtučnější část, sloužící pro výrobu másla. Takto odstáté mléko je poté doplněno o to ranní čerstvě nadojené. Vzniklá směs putuje do obřích měděných kotlů, tvarem připomínajících obrácené kostelní zvony. Následné přidání syrovátky a syřidla má zaručit optimální podíl přírodních kvasinek. Po deseti minutách může mistr sýrař, pomocí starodávného nástroje zvaného spino, nařezat vzniklou hmotu na malé kousky. Během následného pomalého zahřátí na 55 °C začnou sýrové kousky dopadat na dno kotle, kde vytváří základ budoucího parmezánu.

     

Večerní mléko čeká do rána v těchto obřích nerezových nádobách. Ty stojí u každé farmy.

Vložení do formy:
Po 50 minutách se sbírá sýrová hmota ze dna měděného kotle a dělí se na dvě části zvané "dvojčata". Dvojčata se ponechají viset na příčníku na kotli a poté se dají do formy „fascera“, která sýru dodá jeho konečný tvar. Každá forma je nyní označena kaseinovým štítkem s jedinečným číslem, které jej jedinečně identifikuje. 

    

Vyndání z formy a solení:
Když čerstvý Parmigiano Reggiano přijal charakteristický tvar, provede se solení: formy se ponoří do solanky s roztokem vody a soli ve speciálních nádrží, aby se do něj zcela přirozeným způsobem absorbovala sůl. Tento proces trvá téměř měsíc. Forma obdrží razítko s označením „parmigiano-reggiano“, označení měsíce a roku výroby a číslem, které identifikuje mlékárnu. Místo pro značku konsorcia je ponecháno. To bude vyznačeno až po 12 měsících v době kladivového testu.

Zrání:
Formy se ponechávají ve skladech na dřevěných deskách. Zrání trvá minimálně 12 měsíců. Mladší, světle zbarvený sýr v průběhu času zasychá a vytváří tmavší barvu krusty.


Kde parmezán zraje?
Každá farma nebo mlékárna má na pozemku skladovací haly. Tam parmezány zrají po celou dobu až do svého prodeje. Haly se v zimě nevytápí a v létě nechladí. 
Každé kolo parmezánu se musí každý den otočit. V malých farmách je otáčejí ručně a ve větší používají roboty. 
Parmezány roky leží na dřevěných policích.

 

Dozrávání a značení:
Během zrání jsou formy Parmigiano Reggiano pravidelně otáčeny a kartáčovány. Na konci 12. měsíce přijdou odborníci z konsorcia Protection Consortium, kteří s dobře zaměřenými údery kladiva zjistí, jestli uvnitř forem nejsou žádné dutiny. Tato prastará operace se nazývá „bití“ a je velmi obtížná: pouze odborník je schopen „poslouchat“ desítky forem za hodinu.

Po splnění všech předepsaných kontrol obdrží každá forma značku výrobce, která potvrzuje absolutní shodu parmezánů se specifikací produktu. Jestliže sýr neprojde testem kvality, není označen jako Parmigiano Reggiano a je prodáván jako stolní sýr. 

Každý výrobce parmezánu má přidělené registrační číslo, krerým je kolo parmezánu označeno. Viz číslo 3333 na obrázku. 

Díky online databázi, ve které je každé kolo parmezánu registrováno, můžete pomocí značky vypálene na spodní straně zjisti jeho původ.

Databázi spravuje konsorcium Parmigiano Reggiano. Strará se i o registraci farem a mlékáren, které chtějí parmezán vyrábět.   

 

Kolik forem parmezánu se denně na farmě vyrobí?
Malé farmy vyrobí denně kolem 9 forem, střední 80 a velké až tisíce. Malé mají většinou svá stáda, louky a parmezán vyrábějí výhradně z mléka od vlastních krav. Obří firmy vykupují mléko od desítek farem. 

Krájení celých kol:
Na otevření kola parmezánu se výhradně používá speciální nůž. Způsobů prvního otevření je více. Koukněte na krásné a poučné video. 

Porcování na farmách:
Každá farma a mlékárna má na porcování parmezánu nějaké stroje. Modernější nože jsou pneumatické (obr. vlevo). Sýr vložíte pod nůž v požadované šířce a sýr ukrojíte. Nůž sýrem proniká pomalu. Elektrické řezačky používají lanko. Pomocí elektromoru ho stáhnou dolů do škvírky pod úroveň desky a přektojí tím parmezán. Ty ještě jednoduší řezačky jsou na kliku. Lanko se ze zadní části přehodí dopředu přes sýr, a na přední části se zahákne za háček a točením kliky se lanko napíná, až projede sýrem.