Bílé flíčky na parmezánu

Chutnají vám zrna, která cítíte, když jíte parmezán?

Bílé skvrny na parmezánu jsou krystaly tyrosinu, který se nachází ve volné a koncentrované formě. Tato aminokyselina je spolu s ostatními aminokyselinami zbavena procesů štěpení proteinů enzymy. Proto je přítomnost krystalů tyrosinu dobrým znakem správného zrání. Čím starší parmezán máte, tím více krystalů bude mít. O délce zrání parmezánů se dočtete zde.

Krystaly jsou nerovnoměrně přítomny v celém parmezánu. Jestli jsou flíčky pouze po povrchu, nejspíše se jedná o plíseň.