Speciály

Mezi parmezány existují specialy:
Parmezán je speciální sýr sám o sobě. Všechny farmy je dělají ze stejných surovin a přesto chutná každý jinak. Starší parmezány pěti let můžeme za speciály jistě označit, avšak jsou i takové, které i ty nejstarší strčí svou zvláštností do kapsy. Jedná se třeba o Horský Parmigiano Reggiani. Unikátní parmezán, kerý se vyrábí pouze v horách. Pak ještě parmezán ze mléka plemene červených krav. To jsou matky Parmeigiano Reggiano.

 

Horský parmezán:
Jestli je Parmigiano Reggiano unikátní výrobek, je horský parmezán ještě o level výše.  Kromě pravidel zpracování pravého parmezánu, musí horský produkt splňovat ještě další kritéria. Především suché krmení pochází z více jak 60 % z hor. Samotné mlékárny a farmy jsou umístěné v horských oblastech a sýr tam následně i zraje. Horské prostředí toho však pro parmezán nabízí daleko více. Horský produkt profituje z místních luk, která jsou pestřejší na byliny, rostliny a květiny. To přináší mnohem bohatší a výživnější krmivo pro krávy. Voda je čistá a pochází přímo z vrcholů hor, které jsou v zimě často pokryté ledem nebo zasněžené. 

Červené krávy:
Historie tohoto plemene začíná v Itálii ve čtvrtém století. Tehdy přivedlo barbarské obyvatelstvo na sever stádo červeného skotu, z jehož mléka začali benediktínští mniši před 8 stoletími vyrábět slavný Parmigiano Reggiano. V padesátých letech minulého století čítala stáda červených krav na 140 tisíc kusů, ale s postupem času byly nahrazovány produktivnějším plemenem. Později hrozilo dokonce jejich úplné vyhynutí. Naštěstí skupina farmářů obnovila chovná stáda a dnes se na loukách pase na 3000 kusů. Specifický druh kaseinu v jejich mléce vytváří ideální podmínky pro dokonalý proces dlouhého zrání. Tyto krávy jsou krmeny pouze čerstvou trávou, senem a obilovinami bez geneticky modifikovaných organismů